東京都中央区八丁堀、日本橋の心療内科・精神科。八丁堀駅徒歩3分のメンタルクリニックです。

日本食には味噌、醤油、漬物、納豆、お酢などいろいろな発酵食品が身の回りにあります。これらの発酵食品はウイルスに負けないからだづくりの強いサポートをしてくれます。つまり、健康の要、免疫力を上げてくれる食品といえます。私たちがよく耳にする「発酵」、でも「発酵って何？」・「どう体にいいの？」と聞かれて、「はて？なんて説明しよう？」なんとなく理解はできていてもうまく説明できないって思われる方多いかもしれませんよね？

 

発酵のカギは「微生物」

発酵とは微生物が分解をして有機物を変化させて新たな物質をせいせいさせること、その変化を発酵現象といいます。

例えばお米がお酒や麹に、大豆が醤油や納豆、味噌になったりする現象です。

じゃ、発酵と腐敗、どう違うの？と思いますよね？　これは線引きがあいまいなようです。私の理解ですが、「工程はかわらない微生物の起こす生化学反応ですが、結果として出来上がったものが人の体にとっていいものを発酵、害を及ぼすようなものを腐敗」として理解しています。

人にとって有益なものが発酵、ゆえに発酵食品はカラダにいいものであるはずです。

発酵食品は「消化・吸収がよく」、「栄養価が高い」、「腸内環境をよくする」、

そして何より「おいしい」のです。

 

発酵は生きている微生物の活動によってなされるのですが、発酵食品をつくる微生物は３つ。

１．細菌（主は乳酸菌、酪酸菌、酢酸菌、納豆菌など）

２．酵母菌（主はパン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母など）

３．カビ（主だったものは麹菌、鰹節カビ、青カビなど）

 

これらが食品の栄養素を分解してくれ、身体に負担をかけずに吸収を助けてくれている、これがカラダにいいといわれる所以。そしてもう一つ、栄養素が豊富だという点。たとえば豚肉を塩麹につける塩麹漬け。塩麴は麹からできていますからブドウ糖が豊富に含まれています。そしてビタミンB群がたくさんあるので塩麴につけることで栄養価が高まっています。同時に微生物がお肉のタンパク質を分解してくれるのでお肉がより柔らかく、食べやすくなっています。さらに調味料を加えなくてもタンパク質を美雲海してできたアミノ酸のうまみと、でんぷんを分解してできたブドウ糖の甘味でよりおいしいと感じられるのです。

 

今回、発酵食品のなかでも特にお勧めしたいのは「ぬか漬け」。

漬物ののなかでもお勧めなのがぬか漬けになります。植物性の乳酸菌と食物繊維、そして腸まで届く「酪酸菌」が沢山含まれています。この「酪酸菌」、カラダの外から食品で取り入れられるのはこのぬか漬けくらいしかないようです。

 

この酪酸菌は空気が苦手。腸内には空気がないので腸内は大好き！　

そこに居ついて腸内の乳酸菌の育成を助けてくれる働きをし、腸内の傷ついた粘膜など修復してくれる貴重な役割をしてくれます。漬物にはたくさん種類がありますが、発酵していればどれも健康効果が期待できます。韓国のキムチなども植物性乳酸菌発酵によるものですから積極的に取り入れたいですね。

 

私たちの身近にある発酵食品、ぜひ積極的に食卓にとりいれてみましょう！

 

栄養コンサルタント　渡部

 

参考・引用文献：プレジデント社　「免疫は発酵食品でぐんぐんあがる」金城実・佐久間由美子著